Sifat-sifat Daging

MODUL III

JUDUL: SIFAT-SIFAT DAGING SEGAR

 

BAB I. PENDAHULUAN

 

1. Latar Belakang
   

Daging segar diperuntukkan bagi otot yang sudah mengalami perubahan menjadi daging melalui perubahan-perubahan biokimia dan biofisik setelah penyembelihan ternak termasuk yang sudah mengalami pengolahan secara minimal melalyui prosedur seperti fabrikasi menjadi retail cuts, potongan-potongan kubik, pencincangan, marinating atau pembekuan.

Sifat-sifat daging segar menjadi pertimbangan bagi konsumen rumah tangga maupun bagi para pengolah ditingkat restaurant atau hotel pada saat membeli daging. Pengolahan lebih lanjut daging segar bisa dikaitkan dengan sifat-sifat daging tersebut pada saat masih segar

Beberapa sifat daging segar yang menjadi pertimbangan adalah daya ikat air (water holding capacity), warna, dan tekstur otot.

1. Ruang Lingkup Isi
   

Modul ini membahas tentang sifat-sifat daging segar yakni daya ikat air, warna, struktur, firmness dan tekstur otot.

1. Kaitan Modul
   

Modul ini merupakan urutan ketiga dari enam modul Ilmu Daging; diawali dengan pembahasan modul pertama tentang Pengertian dan Mekanisme Penyediaan Daging, kemudian modul kedua tentang Konversi Otot Menjadi Daging Setelah pembahasan modul ketiga ini, dilanjutkan dengan modul keempat tentang Struktur Otot, modul kelima tentang Karakteristik Kualitas Daging dan diakhiri dengan modul keenam tentang Hubungan Antara Struktur Otot Dengan Kualitas Daging.

1. Sasaran Pembelajaran Modul
   

Setelah mengikuti modul ini melalui metoda SCL pembelajar diharapkan mampu untuk menjelaskan sifat-sifat daging segar.

 

 

BAB II. PEMBAHASAN

1. Daya Ikat Air Oleh Protein (DIA)
   

Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (water absorption).

Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga dalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%.

Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi (Wismer-Pedersen, 1971).

Ada beberapa cara pengukuran daya ikat air oleh protein (DIA) antara lain:

1. Metode Hamm (1972); sampel daging seberat 0,3 g diletakkan diatas kertas saring diantara dua plat baja tahan karat, kemudian dibebani seberat 35 kg selama 5 menit. Pada kertas saring akan terlihat suatu area yang tertutup oleh sampel daging yang telah menjadi pipih, dan luas area basah disekelilingnya. Kedua area tersebut ditandai atua digambar pada kertas grafik atau kertas kalkir untuk memudahkan dalam menghitung luas kedua area tersebut. Area basah diperoleh dengan dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Kandungan air dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
   

 

mg H₂O = area basah (cm²) - 8,0

0,0948

 

DIA juga dapat dihitung berdasarkan persentase antara area basah dari area total.

1. Bouton dkk (1971) menghitung DIA dengan menggunakan modifikasi metoda sentrifugasi Akroyd pada kecepatan tinggi. Sampel daging mentah atau masak seberat 1,5 – 2,5 g disentrifugasi pada kecepatan 100.000 x G (36.000 rpm) selama 60 menit pada suhu 0°C. Sampel dimasukkan kedalam tabung sentrifuge polipropilena atau nitrit selulosa yang ditambahkan air suling agar tabung tidak pecah. Setelah sentrifugasi, jus daging dipisahkan dari residu daging. Residu daging dikeluarkan dari tabung sentrifuge dan dikeringkan permukaannya dengan kertas isap tanpa tekanan dan kemudian ditimbang kembali. Dengan demikian, cairan yang keluar dari daging selama sentrifugasi dapat ditentukan. Total kadar cairan daging mentah ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan dalam oven pada suhu 100 – 105°C sampai berat konstan (selama 18 – 24 jam). Kadar lemak juga ditentukan dengan metoda AOAC (1980). Berat yang hilang dari daging mentah atau daging masak setelah sentrifugasi disebut sebagai expressed juice atau kenyataan jus daging (KJ), dan dinyatakan sebagai persentase berat awal daging mentah. Total jus daging yang hilang (TJH) dinyatakan sebagai persentase, yaitu jumlah KJ dan persentase cairan daging yang hilang selama pemasakan sebagai susut masak (SM). Daya ikat air oleh protein daging (DIA) adalah fraksi total kadar air daging (KA) yang tinggal setelah dikurangi dengan TJ, jadi DIA:
   

   
    

   DIA = (KA – TJH)/KA – (TJ/KA)
   

   
    

Jika tidak terdapat susut masak (drip), DIA daging mentah dapat dinyatakan sebagai:

 

DIA = 1 – (KJ/KA)

 

Koreksi terhadap lemak dapat dibuat, sehingga total kadar air dan total jus yang hilang dinyatakan bebas lemak.

DIA dapat pula dinyatakan sebagai persentase kenyataan jus (KJ) daging, yaitu:

 

% KJ = 100 – berat residu daging setelah sentrifugasi x 100

berat sampel daging awal

 

    

    Penurunan DIA dapat diketahui dengan adanya eksudasi cairan yang disebut weep pada daging mentah yang belum dibekukan atau drip pada daging mentah beku yang disegarkan kembali atau kerut pada daging masak. Dimana eksudasi tersebut berasal dari cairan dan lemak daging (Soeparno, 2005).

 

Faktor-faktor penyebab variasi daya ikat air oleh protein daging

 

    Ada beberapa faktor yang bisa menyebabkan terjadinya variasi pada daya ikat air oleh daging daintaranya: faktor pH, faktor perlakuan maturasi, pemasakan atau pemanasan, faktor biologik seperti jenis otot, jenis ternak, jenis kelamin dan umur ternak. Demikian pula faktor pakan, transportasi, suhu, kelembaban, penyimpanan dan preservasi, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuskuler.

Pengaruh pH

    Bouton dkk (1971) dan Wismer-Pedersen (1971) menyatakan bahwa daya ikat air oleh protein daging dipengaruhi oleh pH.

DIA menurun dari pH tinggi sekitar 7 – 10 sampai pada pH titik isoelektrik protein-protein daging antara 5,0 – 5,1. Pada pH isoelektrik ini protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH isolektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat surplus muatan negative yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan member lebih banyak ruang untuk molekul air. Pada saat pH lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging akan terjadi kelebihan muatan positif yang mengakibatkan penolakan miofilamen dan akan memberi ruang yang lebih banyak bagi molekul-molekul air (Gambar 1) . Dengan demikian pada saat pH daging diatas atau dibawah titik isolektrik protein-protein daging maka DIA akan meningkat.

 

    Keterangan: a = kelebihan muatan positif pada miofilamen

b = keseimbangan mauatan positif dan negative

c = kelebihan mauatan negative pada miofilamen

 

    Gambar 1. Hubungan antara pH daging dengan Daya Ikat Air oleh Protein

daging (Wismer-Pedersen, 1971)

 

 

pH otot pascamerat akan menurun pada saat pembentukan asam laktat akan menurunkan DIA dan akan banyak air yang berasosiasi dengan protein otot yang bebas meninggalkan searbut otot. Pada titik isolektrik protein myofibril, filamen myosin dan filamen aktin akan saling mendekat, sehingga ruang diantara filamen-filamen menjadi kecil. DIA akan menurun pada saat pemecahan dan habisnya ATP serta pada saat terbentuknya rigormortis. Menurut Hamm (1956) bahwa dua pertiga dari penurunan DIA otot sapi terjadi pada saat pembentukan aktomiosin dan habisnya ATP pada saar rigor, sedang sepertiga lainnya karena penurunan pH.

Penurunan pH yang cepat, seperti pada saat pemecahan ATP yang cepat, akan mengakibatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall, 1960). Demikian pulu suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH otot pascamerta, dan akan meningkatkan penurunan DIA sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air keruang ekstraselular (Penny, 1977).

Pengaruh Maturasi (aging)

    Maturasi akan meningkatkan DIA daging pada berbagai macam pH karena terjadinya perubahan hubungan air – protein, yaitu peningkatan muatan melalui absorpsi ion K⁺ dan pembebasan Ca⁺⁺, atau melemahnya myofibril karena perubahan struktur jalur Z dan ban I . Namun, demikian maturasi yang terlalu lama akan menurunkan DIA dan terjadinya perubahan struktur protein daging.

Pengaruh Pemasakan

    Pemasakan daging akan mengakibatkan solubilitas protein dan berdampak terhadap perubahan DIA. Suhu yang tinggi akan meningkatkan denaturasi protein dan menurunkan DIA. Perubahan besar pada DIA terjadi pada saat suhu pemanasan 60°C (Hamm dan Deatherage, 1960) dan juga akan menghasilkan kenyataan jus daging yang lebih kecil dibanding pada suhu 50°C (Bouton dan Harris, 1972).

    Pemanasan udara kering juga mempengaruhi DIA. DIA menurun dengan meningkatnya sushu pemanasan. Penurunan DIA pada pemanasan mencapai suhu 80°C berhubungan dengan berkurangnya grup asidik. Hilangnya grup asidik akan meningkatkan pH daging, sehingga titik isoelektrik daging berubah dan berada pada pH yang lebih tinggi (Hamm, 1960). Penggaraman daging prarigor yang mempunyai DIA tinggi, kemudian dilakukan penegeringan beku dapat mempertahankan DIA (Honikel dan Hamm, 1978).

Pengaruh Faktor Biologi

1. Daging babi mempunyai DIA yang lebih besar dari daging sapi. Umur tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap DIA pada daging babi, tetapi pada sapi, daging pedet mempunyai DIA yang lebih tinggi daripada daging dari sapi dewasa. Penagruh umur ini, sebagian disebabkan karena laju dan besarnya penurunan pH. Misalnya, pada daging anak sapi dan babi cenderung mempunyai pH ultimat yang lebih tinggi daripada daging sapi dewasa (Lawrie dkk., 1963).
   
2. Terdapat perbedaan DIA pada otot yang sama dan diantara otot, ini disebabkan antara lain karena perbedaan jumlah asam laktat yang dihasilkan, sehingga pH didalam dan diantara otot berbeda. Fungsi atau aktivitas otot yang berbeda juga mempengaruhi perbedaan DIA, sebagai akibat dari perbedaan jumlah glikogen yang berperan terhadap tingkat pembentukan asam laktat dan penurunan pH bisa bervariasi. Sebagai contoh, otot Semitendinosus (ST) domba mempunyai DIA yang lebih tinggi daripada otot Semimembranosus (SM) dan Biceps femoris (BF). Demikian pula otot Psoas major (PM) sapi dan babi mempunyai DIA yang lebih besar daripada otot Longissimus dorsi (LD).
   
3. Lemak intramuskuler juga mempunyai pengaruh terhadap perbedaan DIA. Otot dengan kandungan lemak intramuskuler tinggi, cenderung memperlihatkan DIA yang tinggi. Hubungan antara lemak intramuskuler dengan DIA adalah kompleks. Lemak intramuskuler mungkin melonggarkan mikrostruktur daging, sehingga membei lebih banyak kesempatan kepada protein daging untuk mengikat air (Hamm, 1960).
   
4. Warna Daging
   

Warna ditentukan oleh mata, dan merupakan kombinasi dari beberapa faktor.

Ada tiga atribut yang dipertimbangkan dalam penentuan warna yakni: hue, chroma, dan value. Hue berhubungan dengan warna, misalnya kuning, hijau, biru, atau merah, dalam kenyataan hue dijelaskan lewat panjang gelombang dari radiasi cahaya. Chroma (kemurnian, atau kejenuhan) menjelaskan jumlah atau intenstitas warna fundamental. Value merupakan indikasi dari reflectance cahaya (ketajaman) dari warna yakni terang atau gelap.

Diketahui penentu warna daging adalah pigmen daging mioglobin, yang mana konsentrasinya dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis ternak, bangsa, jenis kelamin, umur, jenis otot, tingkat aktivitas otot, pakan, pH dan oksigen.

Kontributor yang paling penting terhadap warna daging adalah pigmen yang mengabsorpsi sejumlah panjang gelombang cahaya dan refleksi lainnya. Namun demikian sejumlah factor mempengaruhi dan memodifikasi cara dimana warna secara visual diterima. Warna daging adalah total impressi yang dilihat oleh mata , dan dipengaruhi oleh kondisi pemandangan. Juga terdapat perbedaan yang jelas diantara individu dalam persepsi tentang warna. Struktur dan tekstur otot yang dipandang juga mempengaruhi refleksi dan absorpsi cahaya.

Pigmen daging terdiri atas dua protein yakni hemoglobin, pigmen darah, dan myoglobin, pigmen otot Dalam pencampuran yang tepat pada jaringan otot, myoglobin terdiri atas 80 -90% dari total pigmen. Pigmen semacam enzim katalase dan sitokrom juga ada tetapi kontribusinya terhadap warna adalah sedikit.

Struktur dari kedua pigmen utama adalah sama, kecuali molekul myoglobin seperempat lebih besar dari molekul hemoglobin. Myoglobin terdiri atas bagian protein globular (globin) dan bagian bukan protein disebut cincin heme (Gambar 2). Bagian heme dari pigmen mendapatkan perhatian khusus karena warna daging sebagian tergantung dari tingkat oksidasi zat besi didalam cincin heme.

 

 

Keterangan: The globin and water are not part of the planar heme complex. M, V, and P stand for methyl, vinyl, and propyl radicals attached to the porphyrin ring that surrounds theiron atom

 

Gambar 2. Representasi skematis heme kompleks mioglobin (Eberle, dkk., 2001)

 

 

    Kuantitas mioglobin bervariasi diantar jenis ternak, umur, jenis kelamin, otot, dan aktivitas fisik, yang akan memepengaruhi variasi warna daging. Perbedaan jenis ternak terlihat antara warna ringan pada daging babi dibanding warna merah cerah pada daging sapi. Warna pucat otot pada karkas anak sapi (veal) adalah indikasi bahwa otot yang belum dewasa pada ternak mempunyai kandungan mioglobin yang rendah dibanding pada ternak yang lebih dewasa. Pada pejantan mempunyai otot-otot yang mengandung lebih banyak mioglobin daripada ternak betina atau jantan kastrasi pada umur yang sama. Karena perbedaan kandungan mioglobin, otot dada ayam lebih terang daripada otot yang lebih gelap (tua) warnanya seperti pada kaki dan paha. Ternak aduan (permainan) mempunyai otot yang lebih gelap daripada ternak peliharaan (domestic) karena sebagian disebabkan induksi mioglobin oleh aktivitas fisik. Pada umumnya, daging sapi dan domba mempunyai mioglobin yang lebih banyak daripada daging babi, anak sapi, ikan atau unggas.

Warna daging dari beberapa jenis ternak:

 Daging sapi – merah cerah (bright cherry red)

 Daging babi – merah pink keabuan (grayish pink)

 Ikan – putih kelabu – merah gelap (gray-white to dark red)

 Unggas – putih kelabu – merah pudar (gray-white to dull red)

 Kuda – merah gelap (dark red)

 Anak sapi – merah pink kecoklatan (brownish pink)

 Domba dan anak domba – merah ringan – merah bata (light red to brick red)

    Perbedaan kandungan mioglobin antar otot (dan banyak variasi diantara jenis ternak) disebabkan karena tipe serat otot. Pada otot dimana proporsi relatif tinggi (30 – 40%) serat merah memperlihatkan merah merah gelap (tua). Namun demikian, jika diamati secara histologis, serat-serat kaya mioglobin masih dapat dilihat bercampur, dengan mudah dibedakan dengan serat-serat putih. Jadi, warna otot merah gelap adalah serin sebagaii konsekuensi sederhana dari frekuensi tinggi dari serat-serat merah.

 

1. Struktur, firmness, dan tekstur
   

Beberapa sifat-sifat fisik daging segar seperti struktur, firmness, dan tekstur adalah sukar diukur secara objektif. Faktor-faktor ini biasanya dinilai oleh konsumen melalui penglihatan, perabaan, dan pencicipan. Namun demikian, sifat-sifat ini tidak kurang penting daripada beberapa sifat-sifat daging yang mudah diukur.

Beberapa faktor didalam otot, seperti kondisi rigor dan hubungannya dengan sifat-sifat daya ikat air, kandungan lemak intramuskuler, kandungan jaringan ikat, dan ukuran berkas otot memberikan kontribusi terhadap sifat-sifat fisik.

Kondisi rigor

Selama proses pendinginan karkas, terjadi perkembangan kekerasan otot yang jelas secara progressif jika dibandingkan dengan kondisi pada sesaat setelah ternak disembelih. Perubahan ini dikatakan sebagai hasil dari setting-up karkas selama pendinginan. Peningkatan kekerasan (firmness) berkembang dari kehilangan ekstensibilatas diikuti dengan rigor mortis, dan solidifikasi (pengerasan) lemak didalam dan sekitar otot. Pada beberapa otot sarkomer menjadi sangat pendek (kira-kira 1,5 µm), menunjukkan bahwa filamen-filamen menghasilkan tingkat overlap yang tinggi dan mikrostruktur adalah sangat ketat dan tebal.

Selama penyimpanan dan pengolahan daging segar, otot-otot tetap firm (konsistensi keras, ekstensibel), kondisi lembab kecuali kalau mengalami tingkat perubahan pascamerta yang tidak biasanya. Juga terjadi beberapa perubahan yang sangat halus (tidak kentara) yang menghasilkan perbaikan palatabilitas khususnya keempukan. Perubahan-perubahan ini merupakan sebagian bertanggung jawab untuk perbaikan palatabilitas yang berkaitan dengan maturasi (aging) daging.

Daya Ikat Air

    Tingkat kemampuan mengikat air dihubungkan dengan masing-masing tingkat rigor, atau dengan tingkat perubahan pascamerta, dapat diamati sebab mempunyai skala besar terhadap kekerasan (firmness), struktur, dan tekstur. Otot-otot dengan proporsi ekstrem tinggi dalam mengikat air adalah firm (keras), mempunyai struktur ketat, dan mempunyai tekstur kering atau lengket. Sebaliknya jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak (soft) mempunyai struktur yang terbuka (renggang), dan teksturnya basah atau berbiji/berurat. Pemerataan air intraseluler pada kasus yang pertama dan air ekstraseluler pada kasus yang terakhir menjelaskan perbedaan-perbedaan ini yang berhubungan dengan kemampuan mengikat air.

Lemak Intramuskuler

    Lemak intramuskuler (marbling) mempunyai kontribusi terhadap kekerasan (firmness) daging refrigerasi. Pengerasan (solidifikasi) lemak terjadi selama pendinginan dan membantu potongan-potongan eceran (retail cuts), seperti steak dan chops, mempertahankan ketebalan yang seragam dan bentuk yang khas selama penanganan dan penyimpanan. Marbling juga merupakan factor visual, dan hal semacam ini mungkin menyenangkan beberapa konsumen yang mengasosiasikannya dengan cita-rasa dan kebasahan (juiciness), sementara yang lain mungkin menjadi objek terhadap visualisasi lemak pada daging yang mereka beli.

Jaringan Ikat

    Ukuran berkas otot individual (fasciculi) dan juga jumlah jaringan ikat dalam otot akan mempengaruhi tekstur daging. Berkas serat otot yang luas dan jumlah jaringan ikat perimisial yang luas sekitar berkas pertama dan kedua dihubungkan dengan daging bertekstur kasar. Otot-otot pada daerah limbs (tungkai dan lengan) yang merupakan bagian pergerakan (lokomotif) secara ektensif mempunyai relative tinggi jumlah jaringan ikat dan cenderung teksturnya kasar. Sementara itu otot-otot bagian belakang yang jarang digunakan, seperti longissimus, dan khususnya otot psoas, mempunyai jaringan ikat yang kurang banyak dan teksturnya halus. Otot-otot yang kasar adalah kurang empuk daripada otot-otot yang teksturnya halus, kecuali kalau metoda pemasakan khusus digunakan untuk memecahkan jaringan ikat kolagen dan dengan demikian mengempukkan daging.

    Perimisium sekitar berkas otot pertama dan kedua tersusun atas terutama kolagen. Kandungan kolagen perimisium berayun antara 54 – 98% diantara otot-otot utama daging sapi. Kandungan kolagen sekitar kesluruhan otot berayun antara 13 – 24% pada daging sapi, sementara itu disekitar endomisium serat-serat otot individual berayun antara 24 – 42%.

    Jaringan ikat berperan utama dalam keempukan/kealotan daging. Namun demikan keempukan produk daging merupakan hasil dari kombinasi kompleks dari beberapa faktor dimana salah satunya dapat mengurangi secara serius palatabilitas dari produk tersebut.

1. Indikator Penilaian
   

Melalui pendekatan SCL indicator penilaian didasarkan pada kemampuan komunikasi, menganalisis, kreavitas, kedisiplinan, kerjasama team, dan kejelasan tentang sifat-sifat daging.

 

BAB III. PENUTUP

    Sifat-sifat daging segar pada umumnya dipertimbangkan tidak hanya oleh konsumen daging segar tetapi juga bagi para pengolah. Bagi konsumen daging segar di Indonesia daya ikat air, warna, struktur, firmness dan tekstur mungkin tidak menjadi pertimbangan pada saat membeli daging. Hal ini disebabkan selain karena daya beli yang rendah, metoda pemasakan daging yang pada umumnya pemasakan lambat, dan juga karena kurangnya pengetahuan tentang kualitas daging dikaitkan dengan kehilangan gizi daging pada pemasakan lambat.

    Bagi para pengolah sifat-sifat daging segar ini sangat penting berkaitan dengan produk yang akan dihasilkan. Pada pengolahan daging yang membutuhkan sifat fungsional yang berkaitan dengan kekenyalan maka daging segar dengan daya ikat air tinggi menjadi pilihan utama.

    Sifat-sifat daging segar akan mengalami perubahan-perubahan selama penanganan dan penyimpanan; bebrapa faktor yang berpengaruh terhadap perubahan-perubahan tersebut telah dibahas. Bagi para pembelajar sifat-sifat daging segar ini bisa kebih dieksplor lagi untuk mengetahui lebih mendalam.

DAFTAR PUSTAKA

1. Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, dan E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. 4^th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa
   
2. Bechtel, P.J. 1986. Muscle As Food. Academic Press, Inc., Orlando
   
3. Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam
   
4. Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press, Oxford
   
   1. Soeparno 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
      
   2. Swatland, H.J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall, Inc., New Jersey
      
   3. Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2^nd Ed. J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.